Industria de Chocolate de Cacao

CADENA PRODUCTIVA

Antes de hablar sobre la cadena productiva, hablaremos sobre los tipos de sectores de la economía: El sector Primario, Secundario, Terciario. (Extraído de Significados)

• Sector Primario: Se denomina aquel sector de la economía que comprende actividades productivas de la extracción y obtención de materias primas.
  
• Sector Secundario: Se encarga de procesar y transformar las materias primas en bienes y productos para el consumo. Comúnmente llamado sector industrial.
  
• Sector Terciario: Engloba todas las actividades económicas relacionadas con los servicios.

1er Paso (Sector Primario)

Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao; el objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas. Un sistema de cepillado posterior permite eliminar esas pieles y cualquier otra impureza o cuerpo extraño.

2do Paso (Sector Secundario)

A continuación, se realiza la torrefacción de las habas del cacao ya tostadas, un proceso importantísimo para la calidad final del producto. En unas grandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120 °C., eliminándose la humedad y la acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Cada tipo de grano que formará parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado.

3er Paso (Sector Secundario)

Después de su enfriamiento, las habas, cuyas cáscaras han comenzado a explotar por el efecto de la torrefacción, se llevan a una máquina de descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible, más pesada. Las cáscaras y hollejos se reciclan como compost para jardines, o para elaborar mantecas de baja calidad llamadas comercialmente Cocoa.

4to Paso (Sector Secundario)

El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes variedades de granos son pesadas e introducidas en un depósito cilíndrico, previamente a su paso a las máquinas de molienda. La mezcla de diferentes granos para hacer cacao en polvo es menos exigente que la del chocolate.

5to Paso (Sector Secundario)

A continuación, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a través de una batería de molinos y se someten a un batido a una temperatura constante de 60-80º; El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao (una suspensión de sustancias con cacao en manteca de cacao).

6to Paso (Sector Secundario)

Esta pasta se homogeneiza y se calienta a 100º. Se extrae así la mayor cantidad posible de manteca de cacao, que se filtra y se compacta en grandes bloques.

7mo Paso (Sector Secundario)

La manteca de cacao, aparte de su utilización en la elaboración de chocolates, se usa en jabones y cosmética, por tener un punto de fusión ligeramente inferior a la temperatura corporal, lo que la convierte en una base perfecta para lápices de labios y otras cremas.

8vo Paso (Sector Secundario)

Los productos son envasados.

9no Paso (Sector Terciario)

En la empresa se fabrican 300 productos. Felfort exporta el 10% de su producción a 12 países, desde Estados Unidos hasta el Líbano. Les compite a gigantes como Arcor y multinacionales como Stani (de la inglesa Cadbury), Terrabusi y Suchard (de Philip Morris), Adams y la italiana Ferrero, entre otras. También los chocolates son distribuidos por todo el país a los mercados.

10mo Paso (Sector Terciario)

Exportación- Distribución.

Fuente: La Alianza Cacao Perú y la cadena productiva del cacao fino de aroma (2015)